שוברים את המיתוס: אחוז החמיצות בשמן הזית וההשפעה שלו על הטעם

מהו מדד אחוז החמיצות בשמן זית והאם הוא משפיע על הטעם. באנו לנפץ את המיתוס!

לשמן הזית יש פינה בכל בית ישראלי. מחקרים רבים נעשו אודות שמן הזית וגילו לנו על ערכיו התזונתיים וחשיבותו לתזונה בריאה ומאוזנת. שמן זית 'זני' אשר מופק מזן אחד של זיתים כמו שמן זית קורנייקי, ארבקינה ופיקואל "מהזנים העדינים", שמן זית סורי, ושמן זית קורטינה "מהזנים העזים" ידועים באיכותם ובמנעד הטעמים שלהם ורבים כבר יודעים לעשות את ההבחנה הקולינרית ולהתאים את סוג הזן למנה שמכינים. אבל השאלה הנפוצה ביותר, שתמיד שואלים אותנו, היא לגבי אחוז החמיצות של שמן הזית.

בשיחות עם לקוחות גילינו שרבים לא יודעים באמת למה מתייחס מדד החמיצות של שמן זית ואף ממשיכים להדהד את המיתוס כי קיים קשר בין אחוז החמיצות של שמן הזית לטעמו. אז באנו לעשות סדר!

מהו אחוז החמיצות בשמן זית?

אחוז החמיצות נתפס ע"י רבים כמדד לקביעת איכות שמן הזית ורבים מתייחסים אליו כמדד קובע לאיכות השמן אותו הם צורכים. האם חמיצות היא המדד לקביעת איכות וטעמו של השמן? תלוי איך מסתכלים...

המילה חמיצות מקורה בביטויי באנגלית Sourness המתייחס לתכונות הטעם- מתוק, מלוח, חמוץ, מר. חמיצות, כשמה כן היא, מעידה על טעם חמוץ שהמון אנשים מייחסים אותו בטעות לטעם "פגום", אך לא כך הדבר.

גם אם הולכים למושג “חומציות" (acidity) המתייחס לתהליך כימי בחומר ומוביל לשחרור “חומצות חופשיות” (ידוע גם כמדד PH), מגלים שגם פה אין קשר בין המדד לאיכות שמן הזית.

אז מה הקשר?! במילים פשוטות: חמיצות היא למעשה תקן מסחרי ולא בריאותי, שלמעשה באה לקבוע את ערכו הכספי של שמן הזית. חמיצות שמן הזית נקבעת למעשה בפרי עצמו- הזית, כשהוא עדיין על העץ לפני המסיק, וזהו מדד שמשרת יותר את היצרן ופחות את הצרכן. ובעוד כמה מילים: ככל שאחוז חומצות השומן נמוך יותר כך שמן הזית יציב יותר ונוטה פחות להתפרק. זהו מדד כימי שנקבע ע”י ארגונים בינלאומיים להגדרת שמן זית "ככתית" או "כתית מעולה". כך הוחלט ששמן זית "כתית מעולה" יוגדר כשמן שאחוז החמיצות המירבית שלו לא עולה על 0.8%.

חשוב לציין שאין לאדם יכולת לזהות את אחוז חמיצות של שמן זית בטעימה, זו בדיקה שמתקבלת אך ורק בבדיקות מעבדה. למעשה אין הבדל מהותי בטעם בין שמן זית שאחוז החמיצות שלו הוא 0.2% לבין שמן זית שאחוז החמיצות שלו היא 0.6% (הבטחנו לשבור לכם פה מיתוס...)

טעימות שמן זית טרי בבית הבד. עץ השדה - גבעת עדה. צילום: עטרה מושקה

אז שמן זית עם חומציות נמוכה באמת איכותי יותר?

למעשה, רמת החומציות מעידה על טיב הטיפול והאחסון של שמן הזית, ולא על איכותו המקורית!

ומה אצלנו בעץ השדה?

רמת החמיצות של שמני הזית המופקים מזיתי הכרמים נמוכה מ- 0.6%.

אז מה הקשר בין אחוז החמיצות לטעמו של שמן הזית?

למעשה כמעט אין קשר! סביר להניח שטעמו של שמן זית ישן שהתחמצן יפגע, אבל ישנם לא מעט שמני זית בשווקים בעלי ערכים נמוכים של חמיצות וטעם תפל או "חסר עומק" וגם לא מעט שמני זית "כתית מעולה" עם ערכים גבוהים של חמיצות, המתקרבים ל 0.8%, בטעמים וארומות נפלאים.

אז מה בכל זאת משפיע על הטעם של שמן הזית?

1. כמובן- הזן!

לשמני הזית הזניים מנעד טעמים רחב המשתנה מזן לזן. בעץ השדה אנחנו גאים להציע 10 שמני זית זניים, המחולקים ל 2 סוגי סגנונות טעם עיקריים:

• שמן זית מהזנים "העדינים" (ארבקינה, פיקואל וקורונייקי) שטעמם עדין נעים ופירותי-המתאימים לתיבול "רך" ועדין לסלטים, לתיבולים קרים ובישולים ים תיכוניים

• שמן זית מהזנים "העזים" (סורי, קורטינה ובלנד ישראלי) שטעמם "עז" טעם פירותי מודגש ביחס לזנים אחרים, בעלי חריפות ומרירות שמעצימה טעמים של תבשילים בבישול ארוך ועם הממרחים הים תיכוניים הפופולאריים כמו חומוס ולבנה.
  

2. איכות הגידול, תהליך המסיק ובית הבד

זיתים "שבורים" אשר קליפתם נסדקה בעודם על העץ, בזמן המסיק, בהובלתם לבית הבד או באחסונם, עשויים לסבול מחדירת חמצן, מה שעשוי להאיץ את תהליך החימצון ולפגוע בטעם של שמן הזית המופק בתהליך עצירת שמן הזית.

שינוע זיתים לאחר המסיק בבית הבד. עץ השדה - גבעת עדה. צילום: עטרה מושקה

3. מועד המסיק

אצלנו, בחוות עץ השדה, ההחלטה על מועד מסיק זיתים מתקבלת על פי בדיקות מקצועיות, מה הכוונה: אנחנו שולחים את הזיתים לבדיקות מעבדה מיוחדות שם אנו מקבלים תוצאות של אחוז השמן המצוי בזית ועל אחוז החמיצות באותו היום וכך מתקבלת ההחלטה מה המועד האופטימלי למסוק את הזיתים על מנת לקבל איכות שמן מירבית ובמקביל אחוזי שמן בזית.

מועד המסיק אינו קבוע ואינו ידוע מראש ובכל שנה אנחנו תלויים ומושפעים מהאקלים של אותה השנה ומגיבים בהתאם לשקלול כל הפרמטרים.

שיקלול כל המידע (אקלים, בדיקות מעבדה, בדיקות הבשלה וכו) והחלטה נכונה על מועד המסיק באותה השנה מביאה אותנו בסופו של תהליך לקבלת איכויות שמן גבוהות מאוד, הן מבחינה כימית (הרכב חומצות שומן, חמיצות פוליפנולים, פרוקסידים וכד') והן מבחינה ארגונולפטית (ריחות וטעמים)

4. ראשון המסיק

מה זה ראשון המסיק? שמן זית ראשון המסיק הוא השמן שנעצר מהמסיק הראשון של השנה. זהו שמן הזית הטוב ביותר בשנה וטעמו ייחודי, בתולי, בולט ורענן המאופיין בארומה וטעמים ירוקים, פירותיים ועשבוניים.